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맛의 세계
많은 사람들이, 혀의 위치에 따라 서로서로 다른 맛을 감지한다고 알고 있는 경우가 많은데, 이는 과거 학교에서 배운 '혀 지도' 때문입니다.
'혀 지도'에는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛 등을 느끼는 부위가 표시되어 있는데, 사실 이 모식도는 잘못된 정보에 기인해 만들어진 거짓 상식 중 하나입니다.
혀 지도는 잘못된 상식
성인이라면 학창 시절 교과서에서 흔히 봤을 법한 이른바 '혀 지도'는 정확히 기억은 하지 못하더라도 혀의 위치별로 다른 맛을 느낀다는 정도는 상식으로 알고 있는 경우가 많습니다.
단맛은 혀 끝에서, 짠맛은 혀의 양쪽에서 느끼고, 쓴맛은 혀의 뿌리 부근에서 강하게 느낀다고 배웠지만, 우리 머릿속에 들어 있는 혀 지도는 사실과 많이 다릅니다.
단맛은 혀 끝에서 가장 잘 느끼는 것은 사실입니다.
하지만 단맛 외에도 짠맛, 쓴맛 등 모든 맛은 혀 끝에서 가장 강하게 느끼며, 다른 부위도 여러 맛을 느끼는 정도는 비슷합니다.
혀끝에서 모든 맛을 가장 세게 느끼고, 양 옆과 뿌리 부근에서는 그보다 약한, 살짝 맛을 느끼는 게 새롭게 밝혀진 사실입니다.
그리고 혀의 중앙은 맛에 대해 가장 둔감하다고 합니다.
혀 위치 별로 느끼는 맛이 다르다는 정보는 19세기에 처음 등장했는데, 혀 지도가 잘못된 상식이 된 이유는 연구결과를 잘못 해석한 데 있습니다.
당시 독일 과학자 D.P.헤니히는 '혀의 각 부분은 다른 부분에 비해 특정 맛에 더 예민하지만, 그 정도는 미미하다'라고 했지만, 그 연구결과를 심리학자 에드윈 G.보링이 번역을 잘못 확대해 해석하면서 혀 지도가 탄생하게 된 것입니다.
하지만 그때 만들어진 혀 지도가 사람들의 머릿속에 꽉 박히는 바람에 지금도 이렇게 믿고 있는 사람들이 많으며, 본인이 잘못된 정보를 상식으로 알고 있다는 사실조차 모르는 경우가 허다합니다.
최근 밝혀진 팩트는 모든 맛은 혀 끝에서 가장 잘 느낀다는 사실입니다.
우리가 느낄 수 있는 기본 맛으로는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛 등 5가지가 있습니다.
이 5가지 맛에 향기 입자가 결합해 사과 맛, 바나나 맛 등 다양한 맛이 나오는 것이며, 5가지 맛 외에 우리가 아는 특정한 맛에는 맛보다 오히려 향기 입자가 훨씬 중요한 영향을 미칩니다.
5가지 맛이 기본 맛이 된 이유는 실제로 혀에 붙어 있는 맛세포를 자극하는 맛이 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛 이기 때문입니다.
한국인들이 특히 좋아하는 매운맛은 사실 촉각에 가깝습니다.
매운맛은 미각 신경 자극이 아니라 촉각의 말초 신경을 자극하는 일종의 통증이기 때문으로, 매운맛은 혀가 아닌 입안 전체가 느끼는 맛이라고 할 수 있습니다.
우리나라 사람들은 고춧가루 맛을 맵다고 하지만, 외국인들은 고추를 타오르는 맛이라고 해서 핫(Hot)이라 하며, 후추를 대신 맵다(spicy)고 말합니다.
이는 매운맛을 내는 성분이 다르기 때문입니다.
매운맛 하면 가장 먼저 떠오르는 캡사이신은 주로 고추에 들어 있는 식물 영양소로, 교감신경을 활성시켜 신진대사를 활발하게 해 주고, 엔도르핀을 분비시켜 스트레스를 해소해 주는 효과가 있습니다.
캡사이신 농도는 스코빌(SHU) 지수로 표현하기도 하는데, 피망은 0 스코빌로 거의 매운맛이 안나는 반면, 청양고추는 1만 스코빌, 타바스코는 3만~5만 스코빌 정도로 일반인은 조금만 먹어도 매운맛을 확 느낄 수 있습니다.
후추의 짜릿한 매운맛은 피페린 때문으로, 위액 분비를 촉진시키고 위나 장 속 가스를 제거해 주는 효과가 있습니다.
최근에는 피페린이 몸에서 지방 세포 형성을 막아 주는 효과가 있다고 알려지면서 다이어트를 위해 모든 음식에 후추를 넣어 먹는 사람들도 늘고 있는 추세입니다.
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